Ватрушки по ГОСТ готовились по рецептуре №1098 для предприятий общественного питания. Для дрожжевого теста была рецептура под №1089, а для фарша, т.е. творожной начинки, состав определялся рецептурой №1135. Ориентируйтесь на способ приготовления, на количество ингредиентов близкое к значениям в данных рецептурах и получите замечательные пышные и даже близкие к идеальным ватрушечки.

Подготовьте ингредиенты по списку:

Дрожжевое тесто для ватрушек по ГОСТ готовится опарным способом.
Для этого (цитирую): "В дежу вливают подогретую до температуры 35 - 40 °С воду (60 - 70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35 - 60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35 - 40 °С на 2,5 - 3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2 - 2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2 - 2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2 - 3 раза."

Приступим. Сначала разведите дрожжи в 60 мл теплой воды.

Затем добавьте около 100 грамм муки и перемешивайте.

Поверхность опары присыпьте мукой и оставьте для брожения в теплом месте, укрыв от высыхания и защитив от потоков холодного воздуха.

Отлично для этих целей подходит мультиварка, на которой установлен режим "йогурт" или температура 30-40 градусов.

Через 2 часа опара готова к использованию. Она увеличилась в размерах и пузырится.

Нужно соединить опару со смесью из оставшейся воды, размешанной с солью и сахаром. Маргарин я тоже сразу добавила... 

Затем вмешайте муку. 

Я поручила процесс замеса и подъема теста хлебопечке на режиме "дрожжевое тесто".

В течение примерно полутора часов тесто должно подниматься и обминаться 2-3 раза.

Разделите тесто на кусочки. В общепите они массой 58 

или 29 граммов.

Из этих кусочков теста нужно сформировать шарики, а затем лепешки.
Лепешки разместите на смазанном противне и оставьте на расстойку, укрыв от высыхания.
Тут заготовки по 29 грамм.

Пока заготовки на расстойке, займитесь творожным фаршем.

Соедините и разотрите все ингредиенты в однородную массу.
В обычный сахар я добавила ванильный сахар.

При помощи стакана, рюмочки или чего-то подобного сделайте в тесте углубления для начинки.

Наполните тесто начинкой по 30 или по 15 грамм (1 ст. ложка) в зависимости от размеров ватрушек.

Смажьте поверхность меланжем (или массой из желтка и воды) и сразу же выпекайте в разогретой духовке при 230 градусах около 15 минут или учтите свойства своей модели духовки.

Ватрушки по ГОСТ готовы. 

Приятного чаепития!